La cocina de Irán

Uno de los países más extensos de Asia como es Irán debería tener una amplia oferta gastronómica, pero no es el caso. El arroz y el carnero sustentan gran parte de la alimentación de los iraníes, y es que de su combinación se elabora el chelo kabah, el plato típico de Irán.


El sur del país, la zona más gastronómica
La capital de Irán, Teherán, tiene muchas cosas peculiares de las que se pueda sentir orgullosa, pero no la cocina precisamente, y es que no goza de gran originalidad. Es la zona del sur del país la que marca criterios en materia gastronómica.


Características de la cocina iraní
El plato más corriente entre las familias de clase media de Teherán es una especie de leche cuajada, un ingrediente que procede de la cocina turca. Este plato es suficiente para ver las diferencias que existen entre las demás cocinas asiáticas y la iraní, siendo esta en su conjunto más sobria y menos refinada que la china, pero cercana a ella por la presencia de arroz.


Los siete alimentos
Con motivo de la fiesta en que se celebra el comienzo o primero de año persa es ritual conseguir los siete alimentos, que se pueden elegir entre los siguientes: trigo germinado, hierbas aromáticas, jugo de trigo verde cocido, vinagre, aceitunas de Bohemia, ajos y culantrillo.


El chelo kabab
El plato típico de Irán es el chelo kabab, y también el plato preferido por los occidentales que visitan el país. Su composición es sencilla, y es que se trata de arroz con pedazos de ternera asada de diferentes formas. Para acompañarlo, guarniciones obligadas son las cebollas y los tomates mezclados con paprica y yogur.

Además del chelo kabab, de gran consumo en la capital, está también el chelo jujet, que se elabora con arroz hervido servido con yemas de huevo, y el kateh, arroz cocinado a la manera de los pueblos de Mazandaran. Se trata de un arroz guisado con manteca de carnero y especias que se come acompañando al pescado o a la carne.


El carnero
La carne de mayor consumo entre los iraníes es la de carnero. En general se asa a la brasa, en costillas, o en trozos que se alternan con otros de grasas, para ser ensartados finalmente en pinchos de hierro. Muy apreciado es el kabab, que se elabora con criadillas de carnero.
También se preparan platos de carne muy complejos originarios de las provincias del norte, como los shami lappeh, que son buñuelos elaborados con carnero, huevos, pimientos, azúcar, azafrán y yogur.



El yogur iraní y las salsas
Es un elemento indispensable, y es que el yogur casi nunca falta entre las guarniciones que acompañan las recetas típicas de Irán. Muy conocido es el esfenajuva-most, o espinacas de yogurt. También aparece formando parte en las sopas que se preparan con verduras, o con caldo de carne. Una de las más conocidas es el ashe sak o sopa vegetal, que se hace con espinacas, fideos, garbanzos, cinamomos, pimientos, grasa, y por supuesto yogur.

Las salsas que se sirven con el arroz, o con las guarniciones, se encuentran compuestas casi todas a base de cebollas. Entre las más conocidas, destacan la khorest qayimeh, y la khorest lubia.


Los dulces
En la cocina iraní no abundan los dulces. Estos se preparan sobre todo con harina de arroz mezclada con manteca y azúcar, pistachos y nueces.